This page in English

Franse keuken voor Hollandse 'boeren'

Links
Deze site is niet bedoeld om een uitvoerige beschouwing van de veelgeroemde Franse keuken te geven. Een paar bijzonderheden mogen echter niet onvermeld blijven: de truffels, de bouillabaisse, en de raclette. Een enkel woord over patat, pannenkoeken en dergelijke ontbreekt natuurlijk niet. Evenmin mag een waarschuwing voor andouilles en andouillettes uitblijven Tot slot de nodige links voor wie op zoek is naar Franse recepten, wijnen of kazen.

Pannenkoeken? Zelden een probleem in de Franse keuken.
Wie van pannenkoeken houdt, komt in de Franse keuken prima aan zijn trekken. Foto: Xavier / Les Amis du Type H

Truffels
Truffels zijn paddestoelen (stinkzwammen) die onder de grond groeien. Ze blijven klein, maar er zitten veel voedings- en smaakstoffen in. Ze moeten zo vers mogelijk gegeten worden, maar zijn ook in blik verkrijgbaar. Truffels laten zich uitstekend verwerken in ragout, soep en wijnsauzen, maar combineren ook prima met vlees (bijvoorbeeld kalkoen).
De truffel geldt sinds de Zonnekoning Lodewijk de Veertiende als delicatesse. Het kan verkeren: voor die tijd beschouwde men de truffel als product van de duivel...
Recepten met truffels
Bouillabaisse
Bouillabaisse is de vissoep, die van oudsher door vissers uit Marseille gemaakt werd uit de restanten die niet goed genoeg waren voor de verkoop; eigenlijk is het dus een eenvoudig familiegerecht. Zijn bijzondere smaak dankt de bouillabaise aan het feit dat er minstens vier verschillende soorten vis in verwerkt zijn. Welke soorten dat zijn, hangt af van het aanbod. In restaurants wordt de bouillabaise vaak op twee borden geserveerd: de soep op de ene en de vis op de andere.
Recept bouillabaisse
Raclette
Raclette is een variant uit de Savoie op ons kaasfondue. De kaas, meestal een smeltkaas uit de streek zoals de Reblochon en de Tomme de Savoie, wordt boven een mini-oventje verhit. Het bijna gesmolten gedeelte wordt van de kaas geschrapt en op de borden gelegd; wie durft probeert de gesmolten kaas op te vangen met zijn favoriete gerecht.
Wordt traditioneel vooral gebruikt in combinatie met vleeswaren en gekookte aardappels. Bij de raclette drinkt men witte wijn of hete thee. Koud water en likeur worden nadrukkelijk afgeraden; die laten de kaas in de maag stollen.
Raclette recept
(Advertentie)
Zelfs mensen die vlot Frans spreken, staan in een restaurant nog wel eens met de mond vol tanden. Op het menu staan vaak zaken met onbekende namen. Rik Smits biedt de oplossing met zijn boek La Carte, een boek vol beschrijvingen van alles wat mogelijk op de kaart staat. 334 pagina's, voor 11,50 euro te bestellen bij Bol.com en Bruna.

Pannenkoeken en patat
Uw kinderen lusten alleen maar patat en pannenkoeken? Geen probleem in Frankrijk. Patat is steeds vaker te koop bij snackbarachtige winkeltjes en snackkarren, al zijn prijs en kwaliteit zeer wisselend. Reken niet op kroketten, frikadellen, berehappen en dergelijke frivoliteiten; een pizza zal daarentegen meestal geen probleem zijn en een pannenkoek om mee te nemen, dat lukt meestal ook wel. Zelfs shoarma is er steeds vaker te verkrijgen; een beetje stad heeft daarvoor al snel een kebab-zaak. McDonalds is in Frankrijk al net zo goed vertegenwoordigd als in Nederland.
De Fransen steken de Nederlanders naar de kroon als het om pannenkoeken gaat. Een pannenkoek heet er een crepe en die eet je natuurlijk in het pannenkoekenhuisje, de creperie. Wie dacht dat de keuze in Nederlandse pannenkoekenhuisjes al groot was, zal in de creperie zijn ogen niet geloven. Vooral de variatie in hartige pannenkoeken is er meestal veel groter. Bovendien wordt er gewerkt met verschillende soorten meel. Voor wie gewoon een pannenkoek met suiker wil, kennen ook de Fransen onze vertrouwde crepe au sucre. Hartige pannenkoeken worden vaak naar Bretons recept van boekweit gemaakt en heten dan galettes.
Nog niet genoeg vertrouwde gerechten? Onze licht geroosterde sandwich ham-kaas, de tostie, is ook in Frankrijk een vertrouwd fenomeen. Vraag gewoon om een croque-monsieur. Een croque-madame is een uit de kluiten gewassen tostie met gebakken eieren er boven op.
Een uitgebreid (maar vermoedelijk bij lange na niet compleet) overzicht van pannenkoekenhuisjes.

Andouilles en andouillettes
Normaal gesproken is het best leuk om je te laten verrassen door onbekende gerechten op de menu-kaart. Er is een uitzondering. Menig Nederlander bestelde al vol verwachting andouilles of andouillettes om over zijn nek te gaan op het moment dat ze geserveerd werden. De geur (om niet te zeggen de stank) wordt door veel mensen als onverdraaglijk ervaren en de smaak houdt ook al niet over, om het vriendelijk te zeggen. Het zijn licht gezouten worsten van varkensingewanden, meestal pens.
Andouilles zijn gerookte, harde worsten. Andouillettes zijn gekookte, lichter gekleurde worsten met een wat rubberige structuur. Beiden worden in veel Franse streken als regionale specialiteiten aangeboden. Er zijn mensen die ze verrukkelijk vinden, zeker met een beetje mosterd, en in sommige plaatsen zoals Le Val d'Ajol wordt zelfs enthousiast een andouilles-feest gehouden, maar je bent gewaarschuwd.
Er bestaat overigens ook een variant, waarbij de ingewanden van koeien gebruikt worden. Die worstjes heten tripes. Ik heb ze niet geprobeerd. Durf niet meer...
Zie ook de pagina Franse worst-gids

Boeken over de Franse keuken (ism Bol.com)

Franse recepten